El proceso de producción de yogur industrial se presentará en detalle en este artículo.
Proceso industrializado de producción de yogurt.
La producción industrializada de yogur es un proceso de procesamiento de alimentos que integra el procesamiento de materias primas, estandarización, homogeneización, esterilización, fermentación, enfriamiento, llenado y almacenamiento en cadena de frío. En comparación con la producción doméstica, la producción industrial requiere un control estricto del entorno microbiano, la temperatura, el tiempo y los estándares de higiene para garantizar la estabilidad, seguridad y consistencia de los productos de yogur.
El proceso de producción de yogur industrial es un proceso para transformar la leche cruda en productos lácteos fermentados estables, seguros y únicos. El núcleo es el control preciso de la fermentación microbiana para lograr el sabor, la textura y la vida útil deseados.
Los siguientes son los 6 pasos principales para la producción industrial de yogur, aplicables al yogur batido y coagulado.
Aceptación y estandarización de materias primas
Este es el primer paso del control de calidad. La fábrica inspeccionará la leche cruda en busca de frescura, acidez y residuos de antibióticos, ya que los antibióticos residuales inhibirán la fermentación posterior de las bacterias del ácido láctico y provocarán fallas en la producción. Al mismo tiempo, el contenido de grasa de la leche se ajusta mediante separadores estandarizados para cumplir con los requisitos de formulación del yogur entero, bajo en grasa o sin grasa.
Mezclado y homogeneización
En este paso, se agregan materiales auxiliares como azúcar, leche en polvo (utilizada para aumentar los sólidos no grasos de la emulsión y mejorar la textura) y estabilizador de acuerdo con la fórmula del producto y se mezclan y disuelven completamente en un tanque de agitación de alta velocidad. Luego, la mezcla se pasa a través de un homogeneizador a alta presión de 60-70 °C para triturar los glóbulos de grasa de la leche en partículas más pequeñas. Esto puede prevenir eficazmente que la grasa flote (comúnmente conocida como "piel de leche") y hacer que el producto terminado tenga un sabor más delicado y estable.
Este es el eslabón clave del tratamiento térmico en la producción industrial. Generalmente, el proceso de esterilización se mantiene a una temperatura alta de 90-95 ℃ durante aproximadamente 5 minutos. El objetivo no es sólo matar las bacterias de la leche cruda, sino también desnaturalizar la proteína del suero de la leche. Esta desnaturalización interactuará con la caseína, de modo que el yogur pueda formar un coagulante más fuerte y estable después de la fermentación, reduciendo efectivamente la precipitación del suero.
Inoculación y fermentación
La leche esterilizada debe enfriarse hasta una temperatura de fermentación adecuada de 42 - 45 °C y luego alimentarse con aproximadamente un 2% - 3% del iniciador de yogur. Según la definición internacional, el iniciador debe contener dos bacterias del ácido láctico específicas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La leche inoculada entrará en el tanque de fermentación y se mantendrá a una temperatura constante (aproximadamente 42 ℃) durante 3 a 6 horas. Durante este tiempo, las bacterias del ácido láctico proliferan y convierten la lactosa en ácido láctico; cuando la acidez alcanza el valor ideal (por ejemplo, el valor del pH cae a aproximadamente 4,5), la leche se solidifica y se convierte en yogur.
Enfriar y romper la cuajada
Yogur batido: después de la fermentación, la cuajada de yogur solidificada se romperá mediante agitación física en el tanque de agitación para convertirla en un líquido viscoso que fluya. Al mismo tiempo, la leche de yogur debe enfriarse rápidamente a 10-20 ℃ para detener inmediatamente la fermentación y evitar que una acidez demasiado alta afecte el sabor y la calidad.
Yogur helado: este es el reverso de este paso; La fermentación se realiza en el recipiente de envasado final después del llenado y sellado, por lo que no es necesario romper la cuajada, pero también es necesario enfriarla rápidamente.
Llenado, post-ripping y almacenamiento en frío
Cuando se enfría y se revuelve (si es necesario), el yogur se vierte asépticamente en vasos o botellas. El yogur relleno no se comercializa inmediatamente y debe enviarse a un almacén frigorífico a una temperatura de entre 2 y 5 °C para su posterior maduración, normalmente entre 12 y 24 horas. Esta fase puede desarrollar y suavizar aún más el sabor del yogur, y su estructura física se volverá más estable a baja temperatura. En todo el proceso de transporte y venta de la cadena de frío, se debe mantener el estado de almacenamiento en frío para inhibir la producción excesiva de ácido de las bacterias del ácido láctico y garantizar la calidad de la vida útil.
Si necesita la producción de yogur, comuníquese con nosotros de inmediato y nuestros ingenieros técnicos profesionales personalizarán el esquema de equipo de la línea de procesamiento de yogur para usted y le brindarán la cotización.
